上海建桥学院食堂管理与食品安全检查办法(修订版)

索取号:G0301212000-2014-0009发布时间:2018-04-18公开类别:主动公开发布者:陈少东浏览次数:619

(2014年4月发布,2018年4月根据新校区食堂发展需求部分修订)


1.个人卫生和仪容仪表

1-1新员工入职前接受管理人员的培训,需新员工培训记录表。

1-2员工每月接受管理人员的培训,需培训记录表。

1-3员工必须取得当地食品卫生监督机构认可的在有效期内的健康证。

1-4工作人员须每日进行健康检查并记录。需相关记录表。

1-5医药箱内药品齐全可用,如处理皮肤伤口,烧烫伤等。

1-6穿戴干净工作服和工作帽(或发套),穿戴规范,不得穿拖鞋,穿背心等上班,剪短指甲,不得使用香水,头发防护有效不外露,无饰物。当处理直接入口食品时,须佩戴干净,无破损的口罩和手套。

1-7食品操作人员工作服应定期清洗更换,保持清洁。

1-8进入专间须再次更换专间工作衣,帽并佩戴口罩。

1-9食品处理区内不得有抽烟,饮食及其他可能污染食物的行为。

1-10配备适当的洗手消毒设施。1.具有消毒作用的洗手液;2.指甲刷;3.流水;4.干手机或檫手纸。

1-11需要时,正确的洗手和更换手套。1.开始工作前;2.加工食物前;3.处理生食品后;4.饭后,喝水和吸烟后;5.上厕所或休息后;6.清洗或处理完不洁物品后;7.咳嗽,打喷嚏,擤鼻子或接触身体其他部位后;8.至少2-3小时后。

1-12外来人员进入厨房必须登记,获得允许后方可进入,并保存登记记录。

2.原料(食品和食品相关产品)及日常食品操作

2-1必须从公司认可的供应商处订购认可的原材料。

2-2收货控制

2-2-1收货区域洁净,整齐有条理,垃圾桶总是覆盖,地面无残渣。

2-2-2进货查验 1.检查食品生产日期/保质期,中文标签规范(包括QS),质量,索取并留存供货方盖章或签字的购物凭证或送货单,及该批次的产品合格证明文件复印件,和当地政府食品安全监督部门要求并认可的其他证明,并保存查验记录。 2.所有的化学品在保质期内,有规范的中文标签标示及使用和安全说明书,用于食品工具及设备清洗的洗涤剂在标签内须有使用范围标注,消毒剂须有“消字号”,索取并留存供货方盖章或签字的购物凭证或送货单,及该批次的产品合格证明文件复印件,和当地政府食品安全监督部门要求并认可的其他证明,并保存查验记录。 3.检查食品添加剂的生产日期/保质期,中文标签标示(包括QS)和使用说明书,索取并留存供货方盖章或签字的购物凭证或送货单,及该批次的产品合格证明文件复印件,和当地政府食品安全监督部门要求并认可的其他证明,并保存查验记录。 4.餐饮具,食品包装材料+容器+工具等,外包装上须有符合规范的产品中午标签标示(列入市场准入的产品标签上须有QS标识)。

2-2-3冷藏食品(包括肉类,家禽类,水产品,豆腐及产品标签上注明须冷藏的食品)的温度不得高于10摄氏度。冷冻食品必须完全冷冻。

2-2-4进货查验台账记录(记录所购买的食品,食品添加剂,化学品,餐具及食品用包装材料的名称,规格,数量,生产批号,保质期,供货者名称及联系方式,进货日期和相关进货查验票据等内容),记录保存期限不少于2年。

2-2-5下列情况应拒收并记录在食品收货突发事件记录内:1.无符合规范的产品中文标签标识,食品添加剂标签未注明“食品添加剂”字样,列入市场准入的产品无QS标识。2.冷藏食品温度超过10摄氏度。3.冷冻食品处于解冻状态。4.超过保质期的产品。5.无产品购物凭证或送货单以及批次畜禽肉类产品检疫合格证明原件。6.无“消字号”的消毒剂。7.腐败变质,霉变生虫,罐头食品胖听/生锈等感官性异常的食品。8.直接接触食品和一次性餐具/包材的包装材料破损。

2-2-6食品运输车辆应清洁,无虫害,保持清洁,不存在对食品的交叉污染,不得与有毒有害物品一同装运。

2-2-7需冷藏的食品应在收货后立即存入冷藏库,需冷冻食品应在收货后立即存入冷冻库,预包装产品按标签要求进行储存。

2-3干库房

2-3-1所有的物品离地存放。

2-3-2执行先进先出原则。

2-3-3无原包装,如硬纸箱。

2-3-4无变质或过期食品(包括存放在加工区的食品)。

2-3-5无需冷藏冷冻的食品。

2-3-6化学品(杀虫鼠剂,洗涤剂等)须存放在独立的区域或橱柜,标示“化学品”,由专人保管并在有效期内。不得在食品加工区域储存化学品。

2-3-7食品添加剂需存放在指定的区域或橱柜,标示“食品添加剂”,由专人保管并在有效期内。

2-3-8非食品需同食品分开存放。食品应离地存放,密闭加盖,分类存放,防止交叉污染。

2-3-9预包装食品标签信息须完整,散装食品须覆盖,并在存储容器或位置标明产品的名称,生产日期,保质期。

2-3-10库房区域干燥,清洁,无尘,无食物残渣和溢出物,无霉味或异味。

2-3-11变质/过期/待退/其他疑似不安全食品须存放在独立的区域或容器并标示“禁止使用”,保存处理记录。

2-4冷藏库/冷冻库/冰箱

2-4-1货架表面,地面,墙壁,门和天花板须洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,在正常工作状态。

2-4-2门封条洁净。

2-4-3食品冷藏/冷冻温度达到或超过10/-10摄氏度(食品标签要求有不同时除外)时,食堂负责人应立即联系报修。食品中心温度超过10/-10摄氏度时,应在12/48小时内加工或丢弃.保存采取措施记录。

2-4-4有温度计,可见显示温度。

2-4-5蒸发器和风机无结霜和积尘,定期清洗消毒。

2-4-6无原包装,如硬纸箱。

2-4-7所有的食品须有标签:预包装食品原始标签信息须完整,自制半成品和成品的标签须标识食品名称,制作日期时间。已开启的预包装食品的标签标明开启日期和时间。

2-4-8无过期食品。储存时间期限如下: 1.热加工面点在12小时内使用。 2.二次加工的半成品食品(如过水,过油)在12小时内使用。 3.切配好的半成品食品原料在24小时内使用。 4.解冻状态下食品需在48小时内使用。 5.开启的直接入口食品需在48小时内使用。 6.煎炸食品的食用油使用期限是3天,累计用于煎炸食品的不超过12小时。 7.外购食品在标签规定储存条件下在有效期内使用。 8.不允许蔬菜隔餐,隔夜。

2-4-9无再次冷冻已解冻的食品,无冷冻自制直接入口食品及半成品。

2-4-10开启的罐头必须倒罐,存入专用容器加盖,贴上标签后入库。

2-4-11直接入口的食品未受到污染,如与来自生品,不清洁设备/用具,异物,不洁的员工操作规范及个人卫生,化学品的交叉污染。

2-4-12食品应离地存放,密闭加盖,原料,半成品,成品分类存放,防止交叉污染。

2-4-13变质/过期/待退/其他疑似不安全食品须存放在独立的区域或容器并标示“禁止使用”,保存处理记录。

2-4-14食品之间的存放方式应有利于空气流通,如叠放需有10CM以上的空间。

2-5食品加工

2-5-1动物性食品原料加工

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.区域无硬纸箱。

3.解冻食物时,食品应在冷藏冰箱解冻,或在防水包装内于流动的冷水状态下解冻。

4.原料使用前应洗净,禽蛋使用前必须清洗(必要时消毒)。

5.食品切配好后或停止操作期间,须立即放入冷藏冰箱/库。

6.已制定食品添加剂使用清单,包含使用范围和使用量,使用专用计量器具称重并保存添加剂使用记录。

7.食品应离地存放,密闭加盖标识食品名称,制作日期时间,分类存放,防止交叉污染。

8.水池,设备和用具应洁净并消毒。

2-5-2蔬菜和水果加工

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.区域无硬纸箱。

3.蔬菜水果使用前应洗净,用于直接食用的蔬菜水果还须消毒,依据所使用消毒产品使用要求记录消毒浓度和时间,如无使用要求标识,可采用100-200PPM有效氯浓度消毒10分钟后以净水漂洗,保存消毒记录。

4.有可使用的有效的氯浓度测试条。

5.水池,设备和用具在使用前后应洁净并消毒。

6.食品应离地存放,密闭加盖标识食品名称,制作日期时间,分类存放,防止交叉污染。

7.直接入口的蔬菜和水果未受到污染,如与来自生品,不清洁设备/用具,异物,不洁的员工操作规范及个人卫生,化学品的交叉污染。

2-5-3点心间

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.食品应离地存放,密闭加盖标识食品名称,制作日期时间,分类存放,防止交叉污染。

3.用于盛放直接入口食品的容器,使用前后必须清洁,消毒,并防止交叉污染。

4.高风险食物(肉类,禽类,水产品,蛋类等)烹饪中心温度应高于75摄氏度同时保存温度记录。

5.直接入口的食品未受到污染,如与来自生品,不清洁设备/用具,异物,不洁的员工操作规范及个人卫生,化学品的交叉污染。

6.已制定食品添加剂使用清单,包含使用范围和使用量,使用专用计量器具称重并保存添加剂使用记录。

7.有易于取用的消毒剂,消毒操作台和用具。

8.制作好的食品不用时或休息时应放入冷藏冰箱/库。

2-5-4冷菜间,裱花间及水果切配间

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.区域无硬纸箱。

3.设备和用具如水槽,砧板,容器,刀具等使用前后须清洁并消毒,防止受到交叉污染。

4.使用直接饮用的净水或过滤水,过滤水的滤芯必须根据产品要求定期更换。

5.有易于取用的消毒剂,消毒操作台和用具。

6.易腐食品在制作过程中温度应检测食品温度并保存温度记录,烹调食品用于冷食应尽快冷却后使用。

7.食品应离地存放,密闭加盖标识食品名称,制作日期时间,分类存放,防止交叉污染。

8.直接入口的食品未受到污染,如与来自生品,不清洁设备/用具,异物,不洁的员工操作规范及个人卫生,化学品的交叉污染。

9.室内配置温度计,室内温度控制在25度以下。

10.采用紫外线消毒的须在无人工作时开启30分钟以上,并保存使用记录。

2-5-5热菜和蒸饭区域

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.设备洁净。如灶台,推车等。

3.排烟罩和过滤器:光亮无油渍,油槽内清洁并每日清除油污。出风口和铁格子:内外部无灰尘积聚。

4.每批食品必须烧熟烧透,烹调中心温度应高于75摄氏度同时保存记录。

5.现使用的温度计探针有效,正常。

6.直接入口的食品未受到污染,如与来自生品,不清洁设备/用具,异物,不洁的员工操作规范及个人卫生,化学品的交叉污染。

7.用于盛放直接入口食品的容器使用前后必须清洁,消毒,并防止交叉污染。

8.有易于取用的消毒剂。

9.制作好的食品如不使用,须转入保温柜中,需要冷藏经过热加工的食品应尽快冷却后再冷藏。

10.食品应离地存放,密闭加盖标识食品名称,制作日期时间,分类存放,防止交叉污染。

2-5-6发餐区和餐厅

1.区域洁净,无积水及食物残渣,无霉味或异味,并日常维护。

2.食品盘盖:时刻清洁光亮,当发餐台未使用和未供餐前,必须保证食品加盖。

3.取放洁净餐具和分餐用具时应戴一次性手套,手套存放位置应防止飞溅物以及其他污染。

4.柜台,层架,展示冰箱,加热和保温柜等设备要清洁并保养正常。

5.餐劵和收款台:员工在同一时间不可服务食品和接触钱款和餐劵。交付方式应避免员工双手同客人接触。

6.使用清洁消毒的工具和餐具盛放餐食,或使用清洁的食品用包装材料盛装。如售卖非当餐用食品,在食品的容器或包装上须注明品名,保存条件,制作日期,食用期限和食用方法等内容。

7.防护罩:时刻保持清洁,无食品残渣或可见水印。

8.餐盘滑道和柜台底部:彻底清洁,由上至下光亮。

9.调料台:每餐后擦拭并清洁,调料放入干净容器并贴上名称标签。

2-5-7食品留样

1.每份餐食必须留样,并保留48小时后取出并废弃。

2.留样食物必须密闭并贴上留样标签。

3.每个样品不少于100克。

4.样品存放在专用的5度以下的冷藏冰箱或冷藏冰箱独立区域内,避免样品之间及其他物品的污染,必须标注“禁止使用”。

5.食品留样盒在使用前后均需清洁消毒。

6.如检测不合格,必须有书面整改行动报告。

2-5-8餐厨垃圾处理

1.垃圾桶须加盖,桶内垃圾不得满溢,清除垃圾时垃圾袋必须扎口。

2.垃圾应及时清除,当日垃圾必须当日清除。

3.餐厨垃圾回收商应具备当地相关部门颁发的相关专营证件。

3设施,设备和布局

3-1-1清洁计划和方案

1.各食堂已制定完整的清洁消毒计划和方案。

2.各食堂必须遵循已制定的清洁消毒计划和方案。

3.分装的洗涤剂盒消毒剂在容器外表必须标注名称。

4.配置的消毒水必须保持在有效浓度(如物品消毒250PPM),每2小时监测浓度,低于规定浓度必须及时更换。

5.配备足够的清洁/消毒化学剂并遵照产品标签使用。包括但不限于餐具洗涤剂,重油污清洁剂,地面清洁剂,消毒杀菌剂等。

6.清洁/消毒化学剂的安全说明书齐全。

7.清洁工具如扫帚,手刷,拖把等保持状态正常并洗净消毒沥干,无损坏,禁止使用钢丝球。用于直接入口食品加工区域的抹布必须保持清洁,每日消毒。

8.清洁设备如洗地机,吸水机等,应时刻保持清洁,不用时须存放在专用清洁区域。

3-1-2食品容器和厨房用具清洗消毒

1.区域洁净并日常维护。

2.食品容器及厨房用具,设备消毒措施可有以下选择,保存消毒记录:洗碗机主洗温度>60度,过水温度85度以上;热水浸泡或蒸汽消毒100度,10分钟;使用红外消毒柜,温度>120度,至少10分钟;浸泡在有效氯浓度为250PPM,5-10分钟,并用净水洗净。

3.有可使用的氯浓度测试纸。

4.消毒后的食品容器及厨房用具/设备应妥善存放,如在专用保洁柜内存放,避免二次污染。

5.干净的物品应离地存放。

6.清洁后的物品应洁净可见,无食物残渣。

7.洗净的物品应自然风干或烘干后,方可重叠码放。

8.存放消毒后的食物容器及厨房用具的设备设施应定期清洁消毒。

3-1-3餐饮具清洗消毒

1.洗碗机洁净可见(内外)。

2.餐饮具消毒措施可有以下选择:洗碗机主洗温度>60度,过水温度85度以上;热水浸泡或蒸汽消毒100度,10分钟;使用红外消毒柜,温度>120度,至少10分钟;浸泡在有效氯浓度为250PPM,5-10分钟,并用净水洗净。

3.有可使用的氯浓度测试纸。

4.洗净的餐饮具应自然风干或烘干后,方可重叠码放。

5.消毒后的餐饮具应妥善存放,如在专用保洁柜内存放,避免二次污染。

6.存放餐饮具的保洁柜须定期清洗消毒。

7.餐饮具洁净可见,无食物残渣。

8.餐饮具清洗必须按照流程清洗。

3-1-4设施,设备和布局检查

1.计量用具(如温度计,秤等)每月校准。

2.食品处理区内没有私人物品,不用,待修或损坏物品应清理,入库或直接处理掉,并标识“不再使用”。

3.不同用途的操作区域须按照用途遵循卫生要求划分张贴标识。如食品验收区,非食品储存区,原料加工,清洁工具存放区等。

4.物品存放用设备或区域应依据存放物品名称或类别划分并张贴标识,各类物品应依据划分的固定存放标识分类划分。

5.食品工用具,容器按照以下要求以材质,形状或标识明显区分:—原料(生),用于动物性和植物性食品的工用具及容器分开,或分为畜肉类,水产,禽类,蔬菜。

—成品(熟)

6.食品原料粗加工清洗水池分类标识:

—水产,禽肉类,禽类,蔬菜或至少分为荤,素。

—不得与餐用具清洗水池和清洗工具清洗水池混用。

7.食品工用具/容器及餐饮具清洗和消毒应设专用水池并标识标明其用途,如清洗,消毒,漂洗3个水池。

8.用于直接入口食品接触面,生食品接触面,非食品接触面和垃圾桶/间和洗手间清洗的抹布应明显区分标志。如白色抹布用于直接入口食品接触面;红色用于生食品接触面;棕色用于非食品接触面;黑色用于垃圾桶/间和洗手间清洁。

9.冰箱内摆放不得有原包装,无纸箱。生熟须区分。

10.清洁用具的清洗和存放

—专用清洗水池,与食品/食品工用具/餐具加工操作场所分开。

—与用于直接入口食品加工区域抹布的清洁消毒分开。

—清洁用具存放位置与食品/食品工用具/餐具加工操作场所分开。

11.紫外线灯距离地面小于2米。

12.虫害控制。

—杀虫剂及其他采取的虫害控制措施的使用必须由认证的虫害控制人员或虫害控制公司来操作,并建立完整的虫害控制文件。

—所有采取的虫害控制措施不得污染食品/包装及器具。

—灭蝇灯:可用并总是开启,铁格子洁净无灰尘和死虫。

—厨房内无虫害痕迹。