信息名称 上海建桥学院食堂餐饮管理制度(内含食品卫生、安全管理)
索取号 G0301212000-2017-0020
发布日期 2018-05-15
公开类别 主动公开
文件编号
载体类型 纸质
记录形式 文本
发布机构 人员机构
上海建桥学院食堂餐饮管理制度(内含食品卫生、安全管理)


     卫生制度


     1、食堂工作人员要熟悉食品卫生法规,掌握食品卫生知识。严格按照《食品卫生法》规定操作,确保食品卫生,防止食物中毒。

     2、班组领用主副食品原料、辅料和调料,必须开具领料单,由领料人签名。把好领料,加工,验收、出售关。经发现食品变质,应立即停止加工、出售;并向有关领导汇报。食品落地未经处理不得出售。(做好各项记录)

     3、荤、素菜要捡洗干净、专用砧板加工原料;烧熟煮透。油炸食品防止里生外焦。面、饭、点心要蒸熟煮透,防止夹生。

     4、每年做好食品留样,每份不少于200克,并保存48小时。烹调大块食品应做温度测试,中心温度达不到75度不得起锅。隔顿隔夜食品要回锅烧透;隔夜素菜全部倒掉并做好记录。

     5、凡烹调制作食品所使用的炊具、盛器、抹布、及冰箱内存放的食品,必须生、熟、半成品分开,器具应有明显标记;炊具、餐具使用前必须严格消毒并做好记录。

     6、食品机械使用后,随时清洗。

     7、冰箱、冷库应定期除霜,堆放整齐。鱼肉分开堆放,冷库堆放应标明进货日期、做到先进先出;生、熟、半成品分开存放。

     8、食品工作人员必须养成良好的个人卫生习惯,工作时坚持做到:

   (1)四勤:勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲

   (2)三白:白工作服、白工作帽、白口罩

   (3)四不准:不准在工作场地抽烟、不准戴戒指、抹指甲油、不准用手直接接触食品、不准将自行车、电动车停放在餐厅内或食堂门口。

   (4)一消毒:上厕所后、上岗前,必须将手洗净消毒。

   (5)按时参加体检,对食堂工作不宜者应及时调离工作岗位,无故不参加体检者调离食堂。

   (6)外来人员未经许可、不准进入食堂。

   (7)食堂环境卫生保洁,实行定人、定岗、分区域负责;工作完毕及时清理垃圾,保持整洁、

   (8)各班组应将卫生工作列入重点,落实到个人;食堂应建立巡视制度,定期检查、考核并记录。配合上级卫生部门、工会餐饮监督小组、膳食委员会共同监督食堂卫生安全工作。

   

    一、场地卫生:环境:食堂周围及临时堆放点经常打扫,堆放整齐。腊鸡及时倒入指定地点,实行生活

垃圾、餐厨垃圾分类倒放;四周墙壁无蜘蛛网;明沟每周洗刷一次。操作间:生熟用具必须严格分开,按类摆放;工作结束后及时清扫,做到地面干净、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥,门、窗、灶台、料架、菜筐要定期清洗、保持清洁、堆放整齐;毛菜、净菜不能混放;引风罩每周洗刷一次库房:保持干燥、通风。原料隔墙离地、摆放整齐,以防霉变;一物一卡标示了、先进先出、并每天清扫一次。各种容器加盖,做到无蜘蛛、无残迹、无杂物、做好防鼠工作。冷库、冰箱:生、熟、半成品分开、有明显标记、定期清理除霜、保持整洁、冷库内堆放

整齐分类挂牌、先进先出、防止霉变。帐、卡、物相符。其他用房:办公室、更衣室、杂货库、及过道必须保持经常性清扫、布置合理摆放整齐、干净、无杂物。

   2、机械用具卫生:烤箱、拌粉机、摇肉机等机械设备,使用完毕后必须及时清洗,做到无油腻、无残迹。

   3、厨房所有用具使用前后必须洗刷干净,固定摆放地点、餐、饮具清洗消毒,必须执行一

刮、二洗、三清、四消毒规范操作流程。


   二、炊厨师个人卫生

   1、每年进行一次体格健康检查,取得健康证方能上岗。每天进行晨检,凡患有疾病应当天

调离食堂;家属患肝炎必须暂离岗位一个月,无传染方可回食堂工作。

   2、上岗时工作服必须穿戴整齐,干净;工作前、便后必须洗手,进入出售间必须两次更衣、

并洗手消毒、做好记录;操作场地禁止抽烟、不乱摸异物,不随地吐痰、做到三白。

   3、不穿工作服出入公共场所、上下班。

  

   三、食品卫生

   1、坚持严格验收,坚决做到不收不加工,不出售,有腐败变质迹象的食品,不用性质不明

或过期食品,以防误食。

   2、荤、素菜加工严格分工盛器不得随意混用;蔬菜加工要一拣、二切、三洗。洗净后无烂

叶、无泥沙、无杂物,无昆虫。

   3、加工完毕的原料及半成品,应按标识分类摆放在货架严禁用具、盛器及食品着地堆放。

   4、大锅菜坚决禁止加工冷拌菜和糟类食品

   5、隔顿隔夜菜肴。必须烧熟煮透。出售前有专人检查,防止变质食品出售。隔夜素菜不得加工出售,并有完整记录。

   6、出售菜肴。应按规定留样。存放48小时。每客留样不少于两百克,并有专人完整记录。

   7、食堂用具用后应洗净,分类存放打菜工具,及盛器消毒后使用。


   四、冰箱、冷库使用规定

   1、冰箱、冷库是食堂重要设备,必须严格管理,专人负责,正确使用、及时保养。不得擅

自启动、关闭开关如发现机器运转和制冷异常,应立即停止机器运转,及时报修。

   2、冷库应每天检查做好保洁工作,确保机械正常运转。

   3、为保证冷库、冰箱保持一定的制冷温度,做到尽量少开库门,尤其是高温季节,应严格

控制开门频率,做好经常性除霜。

   4、冷库冰箱存放量不得超标,堆放应有空间,分类堆放;冰箱生熟应有明显标记,整齐、

清洁,防止交叉污染。冷库应注明品种、数量、保质期及进货日期;做到先进先出、防止食物变质。

   5、不准将高温和未冷却食物,放入冰箱冷库,以免影响制冷效果和食物变质。

   6、学期结束前应控制进货量,防止食品压库变质。

   7、无特殊情况和领导批准,私人物品一律不准放入冷库、冰箱。


   五、窗口出售制度

   1、主动、热情、听从调度、全心全意为师生员工服务。

   2、出售前做好一切准备工作,二次更衣、洗手消毒并记录、做好三白(工作服,工作帽口罩)、戴手套“二不准”(不准带戒指,不准用手抓食品)。

   3、准时开窗出售,思想集中、坚守岗位、不到时间不关窗、做好特殊部门或接待活动的提前就餐工作。

   4、不讲私情,杜绝少付多吃货不付款不刷卡等现象,维护就餐人员及餐厅的基本权益。

   5、打错卡,应主动复查,明确告知结果并退款、道歉,一时难以查清可将卡号记录下来,有食堂到卡务中心复查并给与满意答复。

   6、坚持“服务育人”的宗旨,严禁与就餐人员争吵,更不允许冲出窗口打架等不文明现象发生,如遇不明事理者,坚持“文明礼让”及时汇报、不扩大事态。

   7、窗售时间结束后、做好剩菜、剩饭的收尾工作,在售餐间工作室轻拿轻放,并紫外线消毒半小时。


   六、经济核算制度

   1、经济合算关系到全校师生的切身利益也和食堂的日常经营,必须严格核算认真做好。

   2、出售的菜肴和主食应进行经常性核算。

   3、做好每天的营业统计工作,做到日清月结,及时掌握营运状况;每月25日为当月截止日;应支付的款项月底前必须付清;每月五日前必须上报月报表。

   4、食堂菜肴点、,售价必须统一,售餐人员无权私自定价或擅自提价。

   5、未经同意供应窗口不得收取现金。


   七、关于内部人员就餐制度

   1、内部就餐时间。北一、北三根据实际情况有食堂经理统一安排。

   2、内部人员就餐早餐4元/人,午餐10元/人。

   3、不提供工作人员家属的内部就餐。


   八、考勤制度

   1、职工因婚、育、伤、丧等原因需要请假,按有关规定执行婚、育、伤、丧假应连续计算

   2、寒暑假因学生放假。除满足供应外人员统一安排与调休。

   3、工作时间内服从分配,积极做好本职工作,不擅离工作岗位,中途未经请假不得私自离校。

   4、事假:事假必须先书面请假,经批准后方可离校,未经批准私自离校作旷工处理。

   5、病假:工作人员病假评三级甲等医院开具“病假证明单”经确认病假证明可休息;无病假单又未上班者作旷工处理。

   6、矿工:未经请假超假不虚假,请假未批准,而无故缺勤都应按旷工处理,无故旷工,按照合同条例执行。


  安全保卫

   1、食堂重地,非内部人员未经同意,不得进入食堂,如有发现应立即劝阻离开。

   2、使用机械设备前,应进行检查。发现故障,立即关闭电路,停止使用并及时修理。操作前应按规程操作,不准带“病”或冒险操作,使用完毕后,切断电源,清洁干净,

   3、早班人员进入现场,应全面检查,发现异常情况,保护现场,及时汇报:供应结束或下班前,应对门、窗、灯、设备及煤气逐一检查,方能离校。

   4、做好防火工作,煤气设备应有专人负责;每餐工作完毕逐一检查,发现异常及时报修;开油锅时不得离岗,不得安排其他工作。

   5、加强钱、票的管理和安全防范;各班组就餐券应及时上交。

   6、节假日及寒、暑假休息前应指派专人将电源、煤气开关等设备全部切断。

   7、节假日及放假期间,食堂将钥匙集中统一上交。

   8、上下班应注意遵守交通规则,校园内应放慢速度,避免与学生发生冲撞。

   9、宿舍内禁拉电线,禁用大功率电热设备。


(节选自《上海建桥学院食堂餐饮管理制度》)


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