2018-05-15
卫生制度
1、食堂工作人员要熟悉食品卫生法规，掌握食品卫生知识。严格按照《食品卫生法》规定操作，确保食品卫生，防止食物中毒。
2、班组领用主副食品原料、辅料和调料，必须开具领料单，由领料人签名。把好领料，加工，验收、出售关。经发现食品变质，应立即停止加工、出售；并向有关领导汇报。食品落地未经处理不得出售。（做好各项记录）
3、荤、素菜要捡洗干净、专用砧板加工原料；烧熟煮透。油炸食品防止里生外焦。面、饭、点心要蒸熟煮透，防止夹生。
4、每年做好食品留样，每份不少于200克，并保存48小时。烹调大块食品应做温度测试，中心温度达不到75度不得起锅。隔顿隔夜食品要回锅烧透；隔夜素菜全部倒掉并做好记录。
5、凡烹调制作食品所使用的炊具、盛器、抹布、及冰箱内存放的食品，必须生、熟、半成品分开，器具应有明显标记；炊具、餐具使用前必须严格消毒并做好记录。
6、食品机械使用后，随时清洗。
7、冰箱、冷库应定期除霜，堆放整齐。鱼肉分开堆放，冷库堆放应标明进货日期、做到先进先出；生、熟、半成品分开存放。
8、食品工作人员必须养成良好的个人卫生习惯，工作时坚持做到：
（1）四勤：勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲
（2）三白：白工作服、白工作帽、白口罩
（3）四不准：不准在工作场地抽烟、不准戴戒指、抹指甲油、不准用手直接接触食品、不准将自行车、电动车停放在餐厅内或食堂门口。
（4）一消毒：上厕所后、上岗前，必须将手洗净消毒。
（5）按时参加体检，对食堂工作不宜者应及时调离工作岗位，无故不参加体检者调离食堂。
（6）外来人员未经许可、不准进入食堂。
（7）食堂环境卫生保洁，实行定人、定岗、分区域负责；工作完毕及时清理垃圾，保持整洁、
（8）各班组应将卫生工作列入重点，落实到个人；食堂应建立巡视制度，定期检查、考核并记录。配合上级卫生部门、工会餐饮监督小组、膳食委员会共同监督食堂卫生安全工作。
一、场地卫生：环境：食堂周围及临时堆放点经常打扫，堆放整齐。腊鸡及时倒入指定地点，实行生活
垃圾、餐厨垃圾分类倒放；四周墙壁无蜘蛛网；明沟每周洗刷一次。操作间：生熟用具必须严格分开，按类摆放；工作结束后及时清扫，做到地面干净、无残迹。根据条件尽可能保持地面干燥，门、窗、灶台、料架、菜筐要定期清洗、保持清洁、堆放整齐；毛菜、净菜不能混放；引风罩每周洗刷一次库房：保持干燥、通风。原料隔墙离地、摆放整齐，以防霉变；一物一卡标示了、先进先出、并每天清扫一次。各种容器加盖，做到无蜘蛛、无残迹、无杂物、做好防鼠工作。冷库、冰箱：生、熟、半成品分开、有明显标记、定期清理除霜、保持整洁、冷库内堆放
整齐分类挂牌、先进先出、防止霉变。帐、卡、物相符。其他用房：办公室、更衣室、杂货库、及过道必须保持经常性清扫、布置合理摆放整齐、干净、无杂物。
2、机械用具卫生：烤箱、拌粉机、摇肉机等机械设备，使用完毕后必须及时清洗，做到无油腻、无残迹。
3、厨房所有用具使用前后必须洗刷干净，固定摆放地点、餐、饮具清洗消毒，必须执行一
刮、二洗、三清、四消毒规范操作流程。
二、炊厨师个人卫生
1、每年进行一次体格健康检查，取得健康证方能上岗。每天进行晨检，凡患有疾病应当天
调离食堂；家属患肝炎必须暂离岗位一个月，无传染方可回食堂工作。
2、上岗时工作服必须穿戴整齐，干净；工作前、便后必须洗手，进入出售间必须两次更衣、
并洗手消毒、做好记录；操作场地禁止抽烟、不乱摸异物，不随地吐痰、做到三白。
3、不穿工作服出入公共场所、上下班。
三、食品卫生
1、坚持严格验收，坚决做到不收不加工，不出售，有腐败变质迹象的食品，不用性质不明
或过期食品，以防误食。
2、荤、素菜加工严格分工盛器不得随意混用；蔬菜加工要一拣、二切、三洗。洗净后无烂
叶、无泥沙、无杂物，无昆虫。
3、加工完毕的原料及半成品，应按标识分类摆放在货架严禁用具、盛器及食品着地堆放。
4、大锅菜坚决禁止加工冷拌菜和糟类食品
5、隔顿隔夜菜肴。必须烧熟煮透。出售前有专人检查，防止变质食品出售。隔夜素菜不得加工出售，并有完整记录。
6、出售菜肴。应按规定留样。存放48小时。每客留样不少于两百克，并有专人完整记录。
7、食堂用具用后应洗净，分类存放打菜工具，及盛器消毒后使用。
四、冰箱、冷库使用规定
1、冰箱、冷库是食堂重要设备，必须严格管理，专人负责，正确使用、及时保养。不得擅
自启动、关闭开关如发现机器运转和制冷异常，应立即停止机器运转，及时报修。
2、冷库应每天检查做好保洁工作，确保机械正常运转。
3、为保证冷库、冰箱保持一定的制冷温度，做到尽量少开库门，尤其是高温季节，应严格
控制开门频率，做好经常性除霜。
4、冷库冰箱存放量不得超标，堆放应有空间，分类堆放；冰箱生熟应有明显标记，整齐、
清洁，防止交叉污染。冷库应注明品种、数量、保质期及进货日期；做到先进先出、防止食物变质。
5、不准将高温和未冷却食物，放入冰箱冷库，以免影响制冷效果和食物变质。
6、学期结束前应控制进货量，防止食品压库变质。
7、无特殊情况和领导批准，私人物品一律不准放入冷库、冰箱。
五、窗口出售制度
1、主动、热情、听从调度、全心全意为师生员工服务。
2、出售前做好一切准备工作，二次更衣、洗手消毒并记录、做好三白（工作服，工作帽口罩）、戴手套“二不准”（不准带戒指，不准用手抓食品）。
3、准时开窗出售，思想集中、坚守岗位、不到时间不关窗、做好特殊部门或接待活动的提前就餐工作。
4、不讲私情，杜绝少付多吃货不付款不刷卡等现象，维护就餐人员及餐厅的基本权益。
5、打错卡，应主动复查，明确告知结果并退款、道歉，一时难以查清可将卡号记录下来，有食堂到卡务中心复查并给与满意答复。
6、坚持“服务育人”的宗旨，严禁与就餐人员争吵，更不允许冲出窗口打架等不文明现象发生，如遇不明事理者，坚持“文明礼让”及时汇报、不扩大事态。
7、窗售时间结束后、做好剩菜、剩饭的收尾工作，在售餐间工作室轻拿轻放，并紫外线消毒半小时。
六、经济核算制度
1、经济合算关系到全校师生的切身利益也和食堂的日常经营，必须严格核算认真做好。
2、出售的菜肴和主食应进行经常性核算。
3、做好每天的营业统计工作，做到日清月结，及时掌握营运状况；每月25日为当月截止日；应支付的款项月底前必须付清；每月五日前必须上报月报表。
4、食堂菜肴点、，售价必须统一，售餐人员无权私自定价或擅自提价。
5、未经同意供应窗口不得收取现金。
七、关于内部人员就餐制度
1、内部就餐时间。北一、北三根据实际情况有食堂经理统一安排。
2、内部人员就餐早餐4元/人，午餐10元/人。
3、不提供工作人员家属的内部就餐。
八、考勤制度
1、职工因婚、育、伤、丧等原因需要请假，按有关规定执行婚、育、伤、丧假应连续计算
2、寒暑假因学生放假。除满足供应外人员统一安排与调休。
3、工作时间内服从分配，积极做好本职工作，不擅离工作岗位，中途未经请假不得私自离校。
4、事假：事假必须先书面请假，经批准后方可离校，未经批准私自离校作旷工处理。
5、病假：工作人员病假评三级甲等医院开具“病假证明单”经确认病假证明可休息；无病假单又未上班者作旷工处理。
6、矿工：未经请假超假不虚假，请假未批准，而无故缺勤都应按旷工处理，无故旷工，按照合同条例执行。
安全保卫
1、食堂重地，非内部人员未经同意，不得进入食堂，如有发现应立即劝阻离开。
2、使用机械设备前，应进行检查。发现故障，立即关闭电路，停止使用并及时修理。操作前应按规程操作，不准带“病”或冒险操作，使用完毕后，切断电源，清洁干净，
3、早班人员进入现场，应全面检查，发现异常情况，保护现场，及时汇报：供应结束或下班前，应对门、窗、灯、设备及煤气逐一检查，方能离校。
4、做好防火工作，煤气设备应有专人负责;每餐工作完毕逐一检查，发现异常及时报修;开油锅时不得离岗，不得安排其他工作。
5、加强钱、票的管理和安全防范;各班组就餐券应及时上交。
6、节假日及寒、暑假休息前应指派专人将电源、煤气开关等设备全部切断。
7、节假日及放假期间，食堂将钥匙集中统一上交。
8、上下班应注意遵守交通规则，校园内应放慢速度，避免与学生发生冲撞。
9、宿舍内禁拉电线，禁用大功率电热设备。
（节选自《上海建桥学院食堂餐饮管理制度》）
